タマゴの真実

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 タマゴの鮮度の見分け方
 タマゴは日が経つにつれて白みは水っぽくなり、黄みは張りと盛り上がりが消えていきます。これは栄養の上では何も問題はありません。しかし目玉焼きや落としタマゴのような、形の大切な料理には向きません。一方、ゆで卵は新鮮なものほどむきにくいので、用途によって鮮度を使い分けるのが普通です。スーパーなどの店頭に並んでいるタマゴは、産んでから1〜2日目のものですから鮮度に問題はありません。でも最近は日付表示があるので良く確認して下さい。そのほか割って白みの透明度や張り具合を見たり、食塩水につけてみるといった方法があります。

 血が混じるのは欠陥タマゴ?
 血班のあるタマゴは全体の1%以下だし、出荷前に検査で抜き取られるので滅多にお目に掛かりません。血班は生理現象なので、少しぐらいなら何も問題はありませんが、気になるようでしたら加熱して消すようにして下さい。

 白みにあるひものような濃い部分はなに?
 これはカラザというもので卵黄(黄身)を真ん中に固定するためのロープです。食べるのに何のさわりもありませんし、カラザにはシアル酸という抗ガン物質が含まれているので、捨てないで一緒に食べましょう。

 タマゴの保存法
 普通冷蔵庫でのタマゴの保存は、適温の8度cで一ヶ月ぐらいは大丈夫です。でもおいしく頂くには冷蔵庫でも十日ぐらいで使い切るのが目安です。しろみは密閉した容器に入れて冷蔵庫で保管すると4〜5日は保ちます。黄みは身が崩れていなければですが、白みと同じ様な保存の仕方で、1〜2日以内に使って下さい。
 タマゴの殻にはごみや汚れが付いているので、他の食品に飛び散らないよう包装から出さないで保管するのが良いようです。

 食卓での安全性は?
 多くの細菌は8°〜60°の間で良く繁殖します。割った卵や調理したものは二時間以内に食べるようにしましょう。二時間以上たってしまったら再加熱するのが安全です。
 
 タマゴは食中毒の原因になりますか?
 自然界には様々な細菌が広がっているので、タマゴのような栄養のあるものは、保存や取り扱いが悪いと細菌にやられます。得にタマゴは細菌に弱いといわれます。調理の直前に割って使うようにしましょう。卵料理をするときは調理器具や他の食材からの汚染にも注意して、衛生に心がけましょう。
 買った後で汚れやひび割れが見つかったら、十分に加熱して食べるようにして下さい。